Gelatine: Was Sie über das Tierleid hinter Gelatine wissen sollten

Gelatine ist in einer Vielzahl von Kosmetika und Lebensmitteln enthalten. Obwohl sie im Herstellungsprozess zum Einsatz kommt, muss sie nicht zwangsläufig in der Zutatenliste angegeben werden. Viele Menschen sind sich nicht bewusst, wie weit verbreitet die Verwendung von Gelatine wirklich ist und welches Ausmass von Tierleid dahintersteckt. Hier erfahren Sie, in welchen Produkten Gelatine enthalten ist und welche tierfreundlichen Alternativen es gibt.

Ist Gelatine immer tierischer Herkunft?

Ja, denn Gelatine wird aus Körperteilen von Tieren hergestellt. Auch wenn Gelatine in der Theorie aus sogenannten Schlachtnebenprodukten stammt, unterstützt ihr Kauf die Fleischindustrie, für die «Nebenprodukte» ein essenzieller Wirtschaftsfaktor sind. Zum Glück gibt es zahlreiche vegane Alternativen zu Gelatine tierischer Herkunft, darunter etwa Agar-Agar, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl.

Woraus besteht Gelatine?

Die in Europa produzierte Speisegelatine stammt zu etwa 80 Prozent aus der Haut von Schweinen und zu rund 10 Prozent aus der Haut von Kühen. Daneben wird Gelatine auch aus den Knochen von Schweinen und Kühen sowie aus Fischen hergestellt. [1] Diese Zahlen verdeutlichen: Zur Produktion von Gelatine leiden Tiere und werden gewaltsam getötet – teilweise sogar noch bei Bewusstsein.

Wie wird Gelatine hergestellt?

Gelatine wird aus sogenannten Schlachtnebenprodukten hergestellt, genauer gesagt aus den kollagenhaltigen Körperteilen von Tieren. Hierbei handelt es sich um Häute, Fischgräten, Knochen sowie Bindegewebe wie Bänder, Knorpel und Sehnen, die in Wasser ausgekocht werden.

Die meisten Tiere, die auch für die Herstellung von Gelatine im Schlachthaus getötet werden, stammen aus der konventionellen oder ökologischen Tierwirtschaft, wo sie ihr gesamtes Leben auf engstem Raum verbringen müssen, oft in ihren eigenen Exkrementen. Auch Fische erleiden ähnliche Qualen in sogenannten Aquakulturanlagen. Ob an Land oder im Wasser: In der Tierwirtschaft werden Tiere in hoher Zahl auf kleinen Flächen gehalten, was ihnen immenses Leid und grossen Stress zufügt.

Da in vielen tierhaltenden Anlagen mangelnde Hygiene herrscht, sind die Tiere anfällig für Krankheitserreger, was wiederum die Entstehung von Zoonosen begünstigt. Häufig werden daher routinemässig Antibiotika verabreicht.

Rinder, Schweine und Fische in der Tierwirtschaft können ihren natürlichen Verhaltensweisen in keiner Weise nachgehen. Sie können ihre Kinder nicht grossziehen, sich nicht frei in ihrer natürlichen Umgebung bewegen oder sich artgerecht ernähren. Nach einem kurzen und leidvollen Leben werden sie im Schlachthof getötet, wo es häufig zu Fehlbetäubungen kommt.

Worin ist Gelatine enthalten?

Gelatine wird in verschiedenen Bereichen verwendet. Speisegelatine ist die gängigste und bekannteste Form, doch es gibt auch sogenannte fotografische, pharmazeutische und technische Gelatine.

Speisegelatine wird in erster Linie zum Gelieren von Lebensmitteln verwendet, aber auch, um Volumen oder eine bestimmte Textur zu erzeugen. Gelatine findet sich unter anderem in den folgenden Lebensmitteln:

• Bonbons
• Fettreduzierte Milchprodukte
• Frischkäsezubereitungen
• Gummibärchen
• Joghurt
• Lakritze
• Marshmallows
• Tortencremes und -guss
• Wackelpudding
• Zuckerreduzierte Müsliriegel

Im Lebensmittelbereich findet Gelatine auch als sogenannter Hilfsstoff Anwendung. Bei der Herstellung von Getränken wie Bier, Softdrinks und Wein etwa wird sie zur Klärung (Entfernung von Trübstoffen) oder zur Lösung von fettlöslichen Substanzen eingesetzt. Laut Lebensmittelrecht müssen Hilfsstoffe auf der Zutatenliste jedoch nicht deklariert werden, solange sie nicht als Allergene zu kennzeichnen sind. [2]

Ein weiterer Einsatzbereich für Gelatine ist die Herstellung von Kapseln oder Überzugsmitteln für Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel. Im Kosmetikbereich kann Gelatine in Salben oder Haarprodukten enthalten sein, und auch zur Beschichtung von Filmrollen oder für Streichholzköpfe kommt Gelatine zur Anwendung.

Womit kann ich tierische Gelatine ersetzen?

Gelatine dient in Lebensmitteln meist als Binde- und Geliermittel, denn sie stabilisiert, verdickt und täuscht zum Beispiel bei fettreduzierten Produkten ein volleres Mundgefühl vor. Diese Funktionen sind jedoch zum Glück nicht auf die Verwendung tierischer Gelatine angewiesen, sondern können problemlos durch pflanzliche Stoffe mit ähnlichen Eigenschaften erzielt werden.

Wer gerne backt und kocht, kann Gelatine also ganz einfach durch vegane Alternativen ersetzen und die vertrauten Lieblingsspeisen tierfreundlich zubereiten.

• 13 tierfreundliche Binde- und Geliermittel

  1. Agar-Agar

  Agar-Agar ist ein pflanzlicher Rohstoff, der aus Meeresalgen und Seegräsern hergestellt wird. Das Geliermittel hat eine besonders hohe Gelierkraft, ist geschmacksneutral und somit vielseitig einsetzbar.

  • Verwendung: Agar-Agar eignet sich aufgrund der ähnlichen Konsistenz zu Gelatine für alle Gerichte, in denen das tierische Pendant verarbeitet wird.
  • Dosierung: 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar wird mit 500 ml Flüssigkeit zubereitet. Für Pasteten und Puddings sind es 2 Teelöffel Agar-Agar.
  • Zubereitung: Das Pulver wird 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit gekocht. Saure Gerichte brauchen etwas mehr Agar-Agar als süsse oder salzige Speisen. Kiwi und Schokolade heben die gelierende Wirkung von Agar-Agar auf und lassen sich daher mit diesem Geliermittel nicht kombinieren.

  2. Alginat

  Alginat wird aus Algen gewonnen und kann, in Flüssigkeit aufgelöst, als Geliermittel eingesetzt werden.

  • Verwendung: Backwaren, Gelees, Glacés, Konfitüre und Puddings
  • Dosierung: In 1 Liter Flüssigkeit werden etwa 50 g Alginat aufgelöst, bei sauren Flüssigkeiten wie Säften ist eine höhere Dosierung erforderlich.
  • Zubereitung: Für eine geleeartige Konsistenz empfiehlt es sich, Alginat in einer Flüssigkeit aufzulösen und nach der Verarbeitung möglichst für einige Stunden im Kühlschrank zu lagern.

  3. Aquafaba

  Als Aquafaba wird das Wasser von Bohnen und Kichererbsen aus Konservendosen bezeichnet. Wird dieses Wasser mit einem Handrührgerät aufgeschlagen, entsteht eine Masse, die an Eischnee erinnert. Zusammen mit Backpulver und Johannisbrotkernmehl erhält das Ganze eine feste Konsistenz.

  • Verwendung: Käsekuchen, Mousse au Chocolat, Meringues und andere Gebäcksorten, die mit Eischnee zubereitet werden
  • Dosierung: 2 Esslöffel Aquafaba mit etwas Backpulver oder Johannisbrotkernmehl entsprechen etwa 1 aufgeschlagenem Eiweiss.
  • Zubereitung: Um Aquafaba zu Eischnee aufzuschlagen, brauchen Sie einen Handmixer und eine Schüssel, die bestenfalls aus Metall besteht. Alle Utensilien sollten fettfrei sein, da der Eischnee sonst nicht fest wird. Nach 5-10 Minuten wird die Masse steif. Beim Untermengen mit heissen Flüssigkeiten kann es vorkommen, dass der Eischnee in sich zusammenfällt. Warten Sie daher, bis diese abgekühlt sind.

  4. Carrageen

  • Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen und unter anderem als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt.
  • Verwendung: Babynahrung, Desserts, Glacés, zur Klärung von Wein und Konfitüre
  • Dosierung: Orientieren Sie sich bei der Dosierung an den Zubereitungshinweisen auf der Verpackung.
  • Zubereitung: Carrageen quillt in Flüssigkeit auf. Die entstandenen Gele schmelzen wieder, wenn sie erhitzt werden.

  5. Flohsamenschalen

  Flohsamenschalen sind die Samenschalen der Stammpflanze Plantago ovata und weisen eine hohe Bindungskraft auf. Dank ihrer Quelleigenschaften eignen sich Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver zum Binden und Verdicken von Cremes, Desserts und Tortenfüllungen oder als «Ei-Alternative» beim Backen.

  • Verwendung: Backwaren, Pfannkuchen, veganer Mozzarella
  • Dosierung: 1 Esslöffel verrührt mit 150 ml Wasser ersetzt ein Ei.
  • Zubereitung: Flohsamen bzw. Flohsamenschalenpulver mit Wasser verrühren und quellen lassen.

  6. Guarkernmehl

  Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und verleiht Speisen eine cremige Konsistenz. In Verbindung mit grösseren Mengen an Zucker wird Guarkernmehl weniger wirksam.

  • Verwendung: Bindet Glacés, Gelees und Konfitüren
  • Dosierung: Setzen Sie das Mehl sparsam ein. Bei Saucen und Suppen reicht 1 gestrichener Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit. Bei Cremes, Dessert oder Glacés erreichen Sie mit etwa 2 gestrichenen Teelöffeln auf 250 ml Flüssigkeit eine festere Bindung.
  • Zubereitung: Guarkernmehl in eine kalte Flüssigkeit einsieben und vorsichtig mit dem Handrührgerät unterrühren. Dabei wird die Textur immer cremiger und dickt bis zur gewünschten Konsistenz ein.

  7. Johannisbrotkernmehl

  Dieses Bindemittel wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist geschmacksneutral und muss nicht aufgekocht werden.

  • Verwendung: Backwaren, Desserts, Dressings, Mayonnaise, Saucen Suppen und Tortenguss
  • Dosierung: Für 200 ml Flüssigkeit benötigen Sie 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl.
  • Zubereitung: Johannisbrotkernmehl können Sie einfach unterrühren.

  Vorsicht: Eine zu hohe Dosierung kann abführend wirken.

  8. Kartoffelstärke

  Wie andere Speisestärken muss auch Kartoffelstärke in Flüssigkeit aufgelöst und erhitzt werden, damit sie ihre bindende Eigenschaft erhält.

  • Verwendung: Cremes, Puddings, Suppen (muss erhitzt werden), Tortenguss
  • Dosierung: Die Dosierung hängt von den Speisen ab: Bei Suppen kommen auf 500 ml Flüssigkeit 1-2 Esslöffel Kartoffelstärke, bei Pudding sind es bei gleicher Flüssigkeitsmenge 4 Esslöffel Stärke.
  • Zubereitung: Lösen Sie die Kartoffelstärke in etwas kalter Flüssigkeit auf und kochen Sie die Mischung dann kurz auf.

  9. Maisstärke

  In kalter Flüssigkeit aufgelöste Maisstärke muss gekocht werden, um bindend zu wirken.

  • Verwendung: Cremes, Saucen und Suppen
  • Dosierung: Die Dosierung hängt davon ab, wie dick die Speise werden soll. 1-2 Esslöffel Maisstärke aufgelöst in 500 ml Flüssigkeit binden Saucen und Suppen. Bei Pudding brauchen sie bei gleicher Menge etwa 4 Esslöffel Maisstärke.
  • Zubereitung: Die Maisstärke wird in etwas kalter Flüssigkeit aufgelöst und anschliessend kurz aufgekocht.

  10. Pektin

  Bei Pektin handelt es sich um ein pflanzliches, geschmacksneutrales Geliermittel, das hauptsächlich aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird.

  • Verwendung: Gelee, Glacés, Konfitüre, Mayonnaise, Tortenguss
  • Dosierung: Je nach Pektin-Gehalt wird das Bindemittel im Verhältnis 1:1 oder 2:1 mit Flüssigkeit oder Früchten gemischt – die genaue Dosierung hängt von der jeweiligen Speise ab. Orientieren Sie sich daher an den Zubereitungshinweisen auf der Packung.
  • Zubereitung: Pektin ist in kalter oder lauwarmer Flüssigkeit löslich. Verrühren Sie es mit einem Teil des im Rezept angegebenen Zuckers und geben Sie die Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzu. In Verbindung mit anderen Zutaten bzw. Inhaltsstoffen wie Kalzium, Magnesium, Säure oder Zucker bildet Pektin ein gelierendes Bindemittel.

  11. Pfeilwurzelstärke

  Pfeilwurzelstärke wird aus der tropischen Pflanze Pfeilwurz gewonnen. Das Mehl schmeckt neutral und kann zum Eindicken von Puddings, Saucen und Suppen verwendet werden.

  • Verwendung: Cremes, Desserts, Saucen und Suppen
  • Dosierung: Auf 100 ml Flüssigkeit kommt 1 gestrichener Teelöffel Pfeilwurzelstärke.
  • Zubereitung: Pfeilwurzelmehl dickt schon bei 65 °C ein. Es eignet sich daher auch für Speisen, die nicht gekocht werden. Für eine gute Bindung sollte das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt werden.

  12. Sago

  Sago ist ein Verdickungsmittel aus granulierter Stärke, das aus dem Mark der Sagopalme hergestellt wird. Dabei handelt es sich um kleine Körnchen, die beim Erhitzen aufquellen und beim Abkühlen bindend wirken.

  • Verwendung: Zum Eindicken von Puddings und Suppen
  • Dosierung: Mit 75 g Sago erzielen Sie bei 500 g Früchten oder 250 ml Flüssigkeit eine puddingartige Konsistenz.
  • Zubereitung: Sago wird zusammen mit Flüssigkeit oder Früchten erhitzt und bindet die Masse beim Abkühlen.

  13. Xanthan

  Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das mithilfe von Bakterien hergestellt wird und als Verdickungsmittel und Stabilisator dient. Bei Glacé erhält es die cremige Konsistenz, indem es die Kristallisierung verhindert.

  • Verwendung: Backwaren, Gelees, Glacés, Konfitüre, Saucen, Suppen
  • Dosierung: Bei der Verarbeitung von Flüssigkeiten zu Gelée kommt auf 100 ml etwa 1 Teelöffel Xanthan.
  • Zubereitung: Xanthan ist wasserlöslich und sorgt aufgelöst in Flüssigkeit für eine

  Ist es inhaltlich korrekt, dass sie NUR auf der Karibikinsel St. Vincent wächst? Ich habe auch Google-Ergebnisse gefunden, die allgemein von Südamerika als Heimat des Pfeilwurz sprechen. Am besten inhaltlich prüfen und ggf. anpassen oder allgemein halten.

Wer gerne nascht, der hat heute eine grosse Auswahl an gelatinefreien Süssigkeiten. Prüfen Sie beim Kauf von Gummibärchen, Kaubonbons und anderen Lebensmitteln einfach die Zutatenliste oder achten Sie auf das Vegan-Label.

Bei Getränken muss Gelatine nicht deklariert werden. Kaufen Sie daher nur Getränke, die als vegan gekennzeichnet sind. Bei Produkten, die kein unabhängiges Label aufweisen, hilft die direkte Nachfrage beim Hersteller. Auch beim Kauf von pflegenden oder dekorativen Kosmetikprodukten lohnt sich der Blick aufs Etikett, um versteckte tierische Inhaltsstoffe wie Gelatine aufzuspüren. Die PETA-Approved-Website bietet einen guten Überblick über tierversuchsfreie und teilweise rein vegane Kosmetikfirmen.

Was Sie tun können

Wie dieser Beitrag verdeutlicht, leiden Millionen von Lebewesen für die Herstellung von Gelatine. Doch das muss nicht sein, denn köstliche Speisen und Backwaren lassen sich problemlos mit pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln zubereiten.

Gelatine ist jedoch nicht das einzige tierische Produkt, für dessen Herstellung Tiere leiden. Auch für die Produktion von Fleisch, Fischfleisch, Milch, Eiern und weiteren tierischen Erzeugnissen werden Tiere auf der ganzen Welt gezüchtet, eingesperrt, gequält und getötet. Und auch hier gibt es eine gute Nachricht: Alle Gerichte, die traditionell Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte wie Butter enthalten, lassen sich spielend leicht pflanzlich zubereiten. Heutzutage bietet der Lebensmittelhandel eine Fülle an sehr schmackhaften Alternativen, die sich perfekt zum Kochen und Backen eignen. Tragen Sie Ihren persönlichen Teil dazu bei, das immense Tierleid zu verhindern: Entscheiden Sie sich für eine vegane Lebensweise.

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• Quellen

  [1] GME – Gelatine Manufacturers of Europe: Questions and answers about the gelatine industry, What is edible gelatine made of?, https://www.gelatine.org/en/service/faq.html (eingesehen am 17.08.2023)

  [2] Fedlex – Die Publikationsplattform des Bundesrechts: Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/158/de (eingesehen am 17.08.2023)