Es gibt eine Fülle von Ei-Alternativen, oft auch Ei-Ersatz genannt, die zum Backen und Kochen von Gerichten verwendet werden können, deren Rezepte Eier enthalten. Somit gibt es keinen Grund, die leidvolle Eierindustrie weiterhin zu unterstützen. Probieren Sie es mit diesen 13 Alternativen einfach selbst aus.
Tierqual an der Tagesordnung in der Eierindustrie
In der Schweiz werden jährlich rund drei Millionen Küken innerhalb weniger Stunden nach dem Schlüpfen vergast. [1] Die Aufzucht der männlichen Tiere der sogenannten Legelinien lohnt sich für die Betreiber wirtschaftlich nicht, denn die Tiere setzen in den Augen der Geflügelindustrie – im Vergleich mit den Nachkommen aus den Mastlinien – nicht schnell genug Fleisch an. Auch in der Bio-Haltung ist dies die gängige Prozedur.
Jedoch würde auch eine Änderung dieser «Praxis» nichts am System ändern, denn das Leid der weiblichen Geschwister in den Legebetrieben würde immer noch weitergehen. So sind in der Eierindustrie Qualzuchtlinien der Normalfall, bei denen Hühner auf eine hohe Legeleistung gezüchtet wurden. Infolge der extrem hohen Legeleistung wird eine beträchtliche Zahl der Tiere krank oder sterben bereits während der kurzen Legeperiode. Am Ende dieser Zeitspanne – oft nach nur einem Jahr – werden die Tiere im Schlachthaus getötet. [2]
Mit tierleidfreien Alternativen Tierleben retten
Es gibt eine Vielzahl und Vielfalt an veganen Backbüchern, Kochbüchern und veganen Blogs sowie ein reichhaltiges Angebot an fertigen Alternativprodukten. Damit ist es heute kinderleicht ist, sich vegan zu ernähren und alte Lieblingsgerichte weiterhin zu geniessen. Mit diesen 13 Ei-Alternativen können Sie selbst kreativ werden und lieb gewonnene Rezepte in eine vegane Variante umwandeln.
Ei-Alternativen
Viele der Lebensmittel, die man ohnehin schon zuhause hat, eignen sich hervorragend als Ei-Alternative. Legen Sie also gleich los.
Keksteige, veganes Rührei oder eine Quichefüllung erfordern oftmals unterschiedliche Ei-Alternativen. Überlegen Sie also zu Beginn, welche Funktion die Eier ursprünglich übernehmen sollten – in der Regel Bindung oder Lockerung – und ersetzen Sie sie entsprechend.
In Teigen wie Hefe- oder Mürbeteig können Sie ein Ei oft einfach weglassen. Der Mürbeteig wird dabei noch knuspriger, und der Hefeteig wird durch die Hefe sowieso locker. Fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Fett oder Flüssigkeit als angegeben hinzu, um die gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen.
Wenn Sie mehrere Eier ersetzen wollen, kann es auch ratsam sein, verschiedene tierleidfreie Alternativen zu kombinieren. Probieren Sie einfach aus, was für Sie am besten funktioniert und Ihnen am besten schmeckt.
1. Apfelmus
60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll. Ein ganz leichter Apfel-Eigengeschmack kann zurückbleiben, was in Haferkeksen, Hefegebäck oder Schokoladenkuchen jedoch nichts ausmacht. Falls Sie eher lockeres Gebäck wollen, können Sie etwas mehr Backpulver hinzufügen – Fruchtpürees machen das Gebäck etwas dichter.
2. Aquafaba
Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist eine grossartige Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen eignet sich beispielsweise wunderbar für Macarons, Merengues oder Mousse au Chocolat. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. Es kann allerdings ratsam sein, sie um etwa ein Drittel zu reduzieren, um eine geleeartige Konsistenz zu erhalten. 25-30 ml Kichererbsenwasser entsprechen einem Eiweiss.
3. Bananen
Sehr reife, mit einer Gabel zu Mus zerdrückte Bananen eignen sich wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender in Teigen für Cookies, Keksen und Waffeln. 60 g Bananenmus ersetzen ein Ei. Der Eigengeschmack ist etwas dominanter als beim Apfelmus, was bei Pfannkuchen oder Waffeln aber sogar erwünscht sein kann.
4. Chiasamen
1-2 EL Chiasamen in 3-4 EL Wasser einweichen und kurz quellen lassen und – voilà – Sie erhalten eine gute und gesunde Alternative für ein Ei. Denn Chiasamen liefern zusätzlich eine Reihe von Nährstoffen und Ballaststoffen. Verwenden Sie es zum Binden von Teigen, Keksen oder salzigem Gebäck.
5. Kala Namak
Kala Namak ist ein Gewürz aus der indischen Küche, das durch seinen geringen Schwefelanteil den typischen Ei-Geschmack erzeugt. Verwenden Sie es für Omeletts, vegane Quiches und Rührtofu. Ersetzen Sie einfach einen Teil des Salzes durch die gewünschte Menge Kala Namak und rühren Sie es unter das Mehl, die Flüssigkeit oder marinieren Sie damit zum Beispiel den Tofu.
6. Kurkuma
Die typisch gelbe Eierfarbe erhalten Sie ganz natürlich durch die Verwendung von Kurkuma bzw. Gelbwurzel. Sehr kleine Mengen schmecken in der Regel wenig, dennoch passt das Gewürz eher zu salzigen Speisen. Verwenden Sie es für Rührtofu, vegane Quiche und Spätzli. Rühren Sie einfach die gewünschte Menge unter das Mehl, die Flüssigkeit oder marinieren Sie damit beispielsweise den Tofu.
7. Leinsamen
Leinsamen sind die regionalere Variante zu Chiasamen. Genau wie Chiasamen können auch 20 g geschrotete Leinsamen, die man zuvor in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lässt, ein Ei zum Binden ersetzen. Zusätzlich liefern geschrotete Leinsamen nebenbei wichtige Omega-3-Fettsäuren. Da Leinsamen sehr dunkel sind, eignen sie sich für dunkles Gebäck wie Brownies.
8. Mehl
Um in Kuchen, Muffins oder Pfannkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen, ein Ei zu ersetzen, können Sie 2 EL Mehl zusammen mit 1 EL Backpulver, 2 EL Öl und 2 EL Wasser aufschlagen. Das Mehl bindet und das Backpulver lockert den Teil. Öl und Wasser liefern das fehlende Fett bzw. die fehlende Feuchtigkeit.
9. Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl
Eine starke Bindung liefern Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl (aber auch Guarkernmehl und Tapiokastärke). Sie können deswegen wesentlich feiner als Speisestärke dosiert werden. Diese Alternativen eignen sich zum Backen und haben keinen Eigengeschmack. Auch süsse und salzige Saucen bekommen so eine gute Bindung und ein feines Mundgefühl. Johannisbrotkernmehl hat den Vorteil, dass es nicht nur kalt – also ohne Aufkochen – bindet, sondern bei der Zubereitung von Gebäck vorher nicht mit Wasser angerührt werden muss. Anstelle eines Eis wird also 1 gehäufter TL Johannisbrotkernmehl mit den trockenen Zutaten des Kuchens vermengt, und zu den flüssigen Zutaten werden zusätzlich 40 ml Wasser/Pflanzendrink gegeben. Bei Pfeilwurzelmehl wird anstelle eines Ei ½ EL mit 3 EL kaltem Wasser verquirlt.
10. Soja- oder Kichererbsenmehl
Ein Klassiker zum Ersetzen von Eiern ist Sojamehl, das es eiweiss- und stärkehaltig ist. 1-2 EL Sojamehl werden dafür zuvor mit 2 EL Wasser vermischt. Sojamehl liefert Bindung und Stabilität für Teige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies. Sojamehl kann einen ganz leichten Eigengeschmack mit sich bringen, der aber erst bei grösseren Mengen wirklich auffällig ist.
Kichererbsenmehl eignet sich gut zum Binden von Flüssigkeiten in salzigen Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.
11. Speisestärke
Speisestärke eignet sich nicht nur zum Binden von Puddings und Saucen (auch dies ist im Grunde eine Ei-Alternative, wenn auch eine weit bekanntere und gebräuchlichere). 2 EL Speisestärke plus 2 EL Wasser können auch in Gebäckrezepten, bei denen nur 1 Ei benötigt wird, verwendet werden. Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Eis die Füllung stocken lassen.
12. Tomatenmark
Für salzige Backlinge, also z. B. Burgerpattys, eignen sich 2 EL Tomatenmark als Alternative zu 1 Ei. Das Mark ist in salzigen Lebensmitteln geschmacklich relativ neutral und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Es liefert jedoch eine charakteristische Farbe.
13. Tofu
Pürierter, fester Tofu kann zwar auch in Gebäck Verwendung finden, eignet sich aber vor allem für Quichefüllungen oder zur Herstellung von veganem Rührei, sprich Rührtofu. Auch in Rezepten für Aufstriche oder Salate, in denen gekochte Eier verwendet werden, eignet sich Tofu wunderbar.
Spezielle Ei-Alternativprodukte
Immer mehr Super- und Biomärkte sowie vegane Onlineshops bieten eine wachsende Auswahl an Ei-Alternativprodukten. Häufig sind dies Pulver, die aus einer Mischung von Kartoffel-, Lupinen-, Mais- oder Tapiokastärke bestehen. Die Produkte werden meist mit etwas Wasser aufgeschlagen und können dann anstelle von Eiern in verschiedenen Rezepten verwendet werden.
Kostenloses Veganstart-Programm
Das Veganstart-Programm eignet sich für Menschen, die sich für den Einstieg in die vegane Ernährung interessieren. Neben leckeren Rezepten, die Familie und Freunde begeistern werden, liefert das Veganstart-Programm Tipps für den Einstieg ins vegane Leben und den kinderleichten veganen Einkauf. Nebenbei erhalten Sie interessante Informationen über die wichtigsten Ernährungsbausteine, den gesundheitlichen Nutzen einer veganen Ernährung für die Prävention bestimmter Erkrankungen sowie Hintergrundinformationen zu den negativen Auswirkungen tierischer Produkte auf die Umwelt, den Welthunger und die Tiere.
-
Quellen
[1] SRF: Sinnloses Kükentöten: Ist nun endlich Schluss damit? https://www.srf.ch/news/schweiz/eier-produktion-sinnloses-kuekentoeten-ist-nun-endlich-schluss-damit, (eingesehen am 03.11.2020)
[2] Der Bund: Rauf auf die Hühnertreppe, https://www.derbund.ch/rauf-auf-die-huehnertreppe-293582488190, (eingesehen am 03.11.2020)
